【话年俗】（之二）炸煎堆蒸松糕

【话年俗】（之二）炸煎堆蒸松糕

过年前，“扫屋”（大扫除）后很重要的工作是炸煎堆、蒸松糕（但我家多数是选了好日子就开油镬）。俗语说的“年晚煎堆人有我有”，可以说明炸煎堆的重要。
在佛山、南海一带，主要有“大馅煎堆”与“通陇煎堆”。大馅煎堆是实心的，馅是谷刨、花生、糖，其中煮糖胶很讲学问（要刚好滴在水中能凝固），皮是糯米粉，外加芝麻。“通陇煎堆”是空心的，也是糯米粉做，做的时候很考手工，皮要薄、均匀；两种煎堆都要圆圆的（成球形），所谓“煎堆碌碌金银满屋”。还有“新抱抱食个煎堆大个肚”之说，希望媳妇早生贵子。九江煎堆比较特别，用料与“大馅煎堆”一样，只是扁身的，而且是用湿的糯粉浆，特别香脆。

记得小时候父亲和我在祖父母家自己买材料做煎堆。首先烧开镬，然后到入差不多2斤的白糖煮融，颜色也渐渐由白变成了金黄。然后把从市场买回的谷刨全倒进去炒至均匀，然后再加上花生炒均匀；然后到了我最喜欢玩的环节，夹煎堆。用下图工具，从镬里抓出刚炒的材料用双手先按成大概球状放进去压。由于不能等到上述的材料冷却了才放，因为糖一旦冷却了就不能压成形，所以要趁热炒均匀就要用手压成球。记得当时我也试过，但太热了，球在双手里抛来抛去，最后只能由父亲先抓好放进去。我用一个比较小的煎堆夹用力地勉强压出了球形（但还是要大人帮忙，当时太小不够力气。）金灿灿的一个球形的煎堆雏形就出来了。做到这里其实只是做到一半，还要猜皮（如上文说的）包煎堆，再落油镬才是完成的。

因为包煎堆皮下油镬也是相当花时间，所以多数事隔一两天再做。记得当时我也帮忙包煎堆，（玩的成分多于帮忙）用粘米粉等材料做成粉，然后用玻璃瓶压滚成皮包上煎堆。但粉团我不是拿来包煎堆，而是做出各种奇形怪状的物体，而最印象深刻的是老人家叫我做个慈菇……然后都是拿去落油镬的。

11957199

除了炸煎堆，还有炸油角、蛋散，油角主要有酥皮脆角（面粉皮白糖花生芝麻馅）与豆沙角（豆沙馅糯粉皮），咸水角比较少人炸。蛋散有甜咸两种。

除了炸煎堆，还要蒸糕：松糕是必要的，还有芋头糕、萝卜糕、年糕等。除了年糕是用糯米粉外，其他都是用水磨粘米粉（很多人家里都有小石磨，自己水磨米浆；如果买干粘米粉，效果就差点）。过去蒸松糕用的是“糕种”而不是发粉（泡打粉），蒸出来的糕“发”得起又带少少韧性不松散；如果发的时间过长，就会不过松而有点爽（有点像伦滘糕）。

所以，其实过春节真的很忙很多事情要干。但是这忙是忙得开心的。